Categories
Mat & Dryck

Nu ska Operkällaren återfå sin forna glans

När Alessandro ”Sandro” Catenacci beslutade sig för att köpa Operakällaren år 1987 hade han inte insett vilken betydelse restaurangen hade för den svenska självbilden. Om han hade gjort det kanske den här berättelsen hade slutat på ett annat sätt.

– Jag visste inte riktigt vad jag gett mig in på, erkänner han i dag. Jag visste att det fanns fördomar, men de var mycket större än vad jag förstått. Och så visste jag inte hur helig Operakällaren var för många.

Under en exklusiv intervju med DN minns Sandro Catenacci, i dag ägare till hotell- och restaurangkoncernen Nobis AB och bror till stjärnkocken Stefano Catenacci, hur det gick till när han tog över den berömda krogen.

”Pizzabagare köper Operakällaren”, skrek Expressens löpsedlar ut den där dagen i december 1987 när affären avslöjades.

– Jag hade ju aldrig bakat pizza i hela mitt liv, säger Sandro Catenacci. Jag blev illamående, det kändes så nedlåtande.

Men det var bara början. Expressen rapporterade att den kände kocken Leif Mannerström sagt att ”det är som att sälja Nationalmuseum till Brasilien”.

– Det fanns ett gäng framstående kockar, de var i New York på något möte men sa att de skulle åka tillbaka och rädda Operakällaren till svenska händer, minns Sandro Catenacci att det pratades.

Nu blev det inget av med det, men misstänksamheten och insinuationerna fortsatte.

”Är han pojken med guldbyxorna, en driven affärsman eller en maffiakung?” frågade sig Dagens Industri i en intervju i januari 1990.

– Jag gjorde en tv-intervju inne på Café Opera, minns Sandro Catenacci. När jag tittade på inslaget på kvällen hade de lagt in ledmotivet till ”Gudfadern” i bakgrunden.

Att Sandro Catenacci sålde en känd tavla som hängde i entrén till Operakällaren gjorde honom inte mer populär i krogeliten. Vad ville egentligen den där italienaren?

Alessandro ”Sandro” Catenacci

Vd och ägare av Nobis AB, en hotell- och restaurangkoncern som bland annat äger Operakällaren, Restaurant J och Stallmästaregården.

Sandro Catenacci föddes i Rom, men föräldrarna flyttade till Sverige när han var ett halvår.

Han öppnade sin första restaurang, Caina på Södermalm i Stockholm, tillsammans med sin familj 1980.

Köpte Tore Wretman restauranger AB, där även Riche och Stallmästaregården ingick 1987.

Namnet Nobis är hämtat från den legendariska vinkällare som fanns i huset på Tore Wretmans tid.

Operakällaren är kronjuvelen bland svenska restauranger. Den är för dyr för att vara folklig, och samtidigt inte tillräckligt bra för att anses som en av de bästa. Men med sin över tvåhundraåriga historia räknas den som en del av det svenska nationalarvet – och som allmän egendom. Det är kanske inte så konstigt med tanke på de miljoner som svenska skattebetalare fram till mitten av 1900-talet fått bidra med för att putsa upp den ibland lite falnade glansen på krogen som ligger i en fastighet ägd av Statens fastighetsverk.

Namnet till trots är Operakällaren verkligen ingen källare. Matsalen är överdådig med mässingsblänk, träpaneler och vita välstrukna dukar. Högt i tak, utsikt mot Slottet. Den tjocka mattan på golvet dämpar stegen från gästerna, medan nakna damer blickar ner på dem.

Väggmålningarna med kvinnor som badar i vassen orsakade en skandal som nådde ända upp till riksdagen när målningarna stod klara 1895.

En lektor P.P. Waldenström blev så upprörd att han gjorde en interpellation i riksdagen där han beskrev sin bestörtning över att i matsalen finna ”väggmålningar av för den sedliga känslan i hög grad sårande beskaffenhet”. En av dessa målningar föreställer nakna badande kvinnor, som från ett gömställe beskådas av ”män med lystna blickar”.

Det blev till sist kung Oscar II som fick avgöra saken. I boken ”Operakällaren” från 2010 berättas hur han vid ett besök i Operakällarens matsal lär ha pekat på tavlorna och frågat ett antal hovdamer i närheten· ”Mina damer, was ist das?” Då hovdamerna endast neg och rodnade fortsatte majestätet: ”Das ist – vass, mina damer. Men vi skola be konstnären att han låter den växa lite högre.”

Det var inte den första skandalen i Operakällarens historia. Inte den sista heller.

Jag kände mig jättedum, vilken tabbe, vad förmätet

Operakällaren gick in i det nya århundradet med glans, men med åren förföll den sakta men säkert. 1955 dömdes lokalen ut av såväl hälsomyndigheter som yrkesinspektion.

Tore Wretman kallades in för att rädda nationalklenoden. Han hade tidigare arbetat som hovmästare på Operakällaren, och efter det köpt Riche och Stallmästaregården, restauranger som under hans ledning blivit några av de mest populära i landet. Genom radioprogrammet ”Novisen vid spisen” hade han också gjort sig ett namn som gastronomisk folkbildare.

”Den nya Operakällaren” var tänkt att bli Skandinaviens främsta restaurang i sitt slag, men för det krävdes omfattande ombyggnad. Den kostsamma renoveringen drog ut på tiden, överskred budget med mer än 11 miljoner, och ledde till ytterligare en skandal, där två ämbetsmän i byggnadsstyrelsen åtalades för tjänstefel.

Fakta. Operakällaren

När det nya operahuset i Stockholm uppfördes i slutet av 1800-talet fick arkitekten Axel Anderberg i uppdrag att skapa utrymmen som kunde hyras ut. Därmed tillkom restaurangen Operakällaren, en ståtlig matsal i markplan.

I verksamheten ingår numera matsalen med bufférummet och Verandan, Operabaren, Café Opera och Bakfickan samt festvåningarna Operaterrassen och Rotundan.

1955 moderniserades Operakällarens lokaler. Bland annat ville restaurangens dåvarande ägare Tore Wretman att köket skulle flyttas upp från källaren. Renoveringen drog ut på tiden och blev mycket dyrare än beräknat.

1976 lämnade Tore Wretman bolaget och Sven Åkerstrand, Per-Olof Månsson och Werner Vögeli, kökschef och sedermera hovtraktör, tog över driften. Samarbetet gick inte helt smärtfritt. När Sandro Catenacci, som då bland annat drev populära Birger Bar, i mitten av 1980-talet försökte rekrytera Per-Olof Månsson till ekonomichef för sina restauranger tog historien en oväntad vändning.

– Jag mötte honom på en lunch, var kaxig och sa att ”det går ganska bra för mig, jag behöver en duktig ekonomichef och jag vill anställa dig”, berättar Sandro Catenacci. Då tittade han på mig och sa att ”jag är ju inte bara anställd på Operakällaren, jag är ju en av delägarna.”

– Jag kände mig jättedum, vilken tabbe, vad förmätet. Men Pelle sa, med glimten i ögat: ”Jag har ju följt dig och tycker du gör bra grejer. Vi har bestämt att vi ska sälja. Varför köper inte du koncernen?”

I matsalen pågår förberedelserna inför kvällen. Sandro Catenacci har målat och fixat till några antika lampor (det är en hobby han har, att renovera lampor), en ung man dammsuger den tjocka mattan. På en av Oscar Björcks väggmålningar syns en svart satyr förgripa sig på en blond, naken, nordisk kvinna. Kung Oscar II, som hade invändningar mot att vassen inte växte tillräckligt högt, hade uppenbarligen inte något att invända mot rasistiska stereotyper – det var ingen högprioriterad fråga i slutet av 1800-talet.

Sandro Catenacci fortsätter:

– Jag hamnade i skottgluggen mellan vad som var en riktigt bra story och vad som var sanningen och jag kunde inte göra något åt det, konstaterar han. Det var tio fruktansvärda år i mitt liv där jag hela tiden kämpade mot alla de där fördomarna.

Vi hade gjort en satsning, byggt om och så fick vi en stjärna

Nu är Sandro Catenacci långt ifrån en underdog längre. Nobisgruppen, bolaget som Sandro Catenacci startade när han skulle köpa Operakällaren, äger åtta hotell i Sverige och utomlands, samt ett femtontal lyxiga restauranger och barer. Under räkenskapsåret 2019-20 omsatte koncernen cirka 600 miljoner.

– När vi fick stjärnan i Guide Michelin 1997 var det en stor revansch. Vi hade gjort en satsning, byggt om och så fick vi en stjärna.

För Sandro Catenacci, vars lillebror Stefano Catenacci tagit över som kökschef efter Werner Vögeli året innan, var det ett bevis på att de var på rätt väg. Men han var bränd och hade svårt att glädjas fullt ut.

– Jag har lärt mig att kapa bort dalarna och spetsarna. Så om något är riktigt bra, då blir man inte lika glad, för man vet att sen kommer någonting som är riktigt jävla dåligt. Lyckas man kapa spetsarna och dalarna så kan man surfa där emellan.

”Riktigt jävla dåligt” var nog det där samtalet Sandro Catenacci fick av sin bror Stefano – vid det laget hyllad stjärnkock med titeln hovtraktör – på hösten för drygt ett år sedan.

– Han berättade att någonting var på gång.

Jag fattade att det inte var någon idé att gå i klinch med det som skrevs i medierna

I reportaget som publicerades i Dagens ETC den 2 november anklagade tolv kvinnor Stefano Catenacci för att under flera år ha sexuellt trakasserat delar av den kvinnliga personalen. Via sin advokat tillbakavisade Stefano Catenacci uppgifterna helt och hållet. En skälvning gick genom krogbranschen, samtidigt som många intygade att de inte var förvånade: det här sitter i väggarna i många krogkök.

Dagen efter publiceringen beslutade ledningen i samråd med Stefano Catenacci att han skulle ta time-out från sin roll på Operakällaren, men Stefano själv svarade inte på frågor.

– Han valde att inte gå i svaromål. Jag tycker det var fel, säger hans bror Sandro Catenacci i dag. Men när det här brakade loss fattade jag att det inte var någon idé att gå i klinch med det som skrevs i medierna. Det var kört.

DN har i arbetet med den här publiceringen sökt Stefano Catenacci som har avböjt att kommentera.

Det är över trettio år sedan Sandro Catenacci hamnade i sin första mediestorm. Sedan dess har han etablerat ett varumärke som kommit att bli ett av de mäktigaste i svensk krogvärld. Som vd för Nobisgruppen, där Operakällaren ingår, hade Sandro Catenacci ett ansvar. Samtidigt var den som pekades ut hans lillebror.

– Jag agerade för att skydda företaget. Det finns alltid två sidor av en historia och tiden kommer att utvisa saker och ting, säger han i dag.

Vissa har velat gå vidare, andra har blivit mycket berörda

Vittnesmålen i Dagens ETC tecknade en bild av övergrepp som pågått under en längre tid utan att ledningen agerat. DN publicerade sedan ett öppet brev av Stefano Catenacci där han skrev att han tog anklagelserna om sexuella trakasserier på största allvar, men förnekade att han skulle ha förgripit sig på någon:

”Det är mitt ansvar att be om ursäkt till de personer som upplevt att jag har betett mig opassande, men jag har också en skyldighet gentemot min familj och mina barn att stå upp för det som inte är sant. Jag vill tydligt säga att anklagelser om att jag skulle ha förgripit mig på medarbetare inte stämmer”, skrev han.

Hur har anklagelserna påverkat Operakällaren?

– Människor slutar inte gå hit på grund av den här händelsen, men det har varit mycket med personalen, säger Sandro Catenacci.

– Vissa har velat gå vidare, andra har blivit mycket berörda. Men vid en viss tidpunkt måste man ju säga att ”nu går vi vidare”.

Advokatbyrån Vinge fick ledningens uppdrag att göra en utredning av det som framkom i medierapporteringen och Operakällaren har numera ett system för visselblåsare där anställda kan anmäla om de har råkat ut för något.

– Vi kom fram till att förutom den här händelsen var det väl varken mer eller mindre problem här än vad det är på andra arbetsplatser, säger Sandro Catenacci.

Restaurangbranschen har en lång historia av dålig arbetsmiljö. En del av förklaringarna går att finna långt bak i tiden, då restauranganställda historiskt har haft låg status samtidigt som rollerna varit könsuppdelade: i varmköket arbetade männen, medan kvinnor tog hand om den mindre prestigefulla kallskänken.

Även mellan kök och matsal var det vanligt med konflikter, och orsakerna var både ekonomiska och kulturella, beskriver Håkan Jönsson och Richard Tellström i sin bok ”Från krog till krog” (Natur & Kultur, 2018).

Operakällaren har pekats ut som en hård arbetsplats med tuff jargong av flera i branschen. I ett avsnitt av podden Gastroradio från oktober 2021 berättade kocken Isabella Morrone om vad som mötte henne när hon som 19-åring började jobba i köket där:

– Det var jättejättetufft. Det var en superhärlig gemenskap i det huset, från Bakfickan, Operabaren till festvåningen, konditoriet, kallskänken och Café Opera. Men de som jag jobbade med i matsalsköket var riktigt elaka, berättade hon i podden.

När Tore Wretman 1983 tog initiativet till tävlingen Årets Kock var en av ambitionerna att lyfta kockyrkets status. Men könssegregationen och de hårda tongångarna i köket levde kvar, och många kockar har vittnat om att de upplevt pennalism och trakasserier. Fortfarande är det få som öppet vågar vittna om vad de fått utstå, men efter den uppmärksamhet som Operakällaren fick förra hösten gick ett antal kvinnliga svenska krogprofiler ihop under uppropet #härtardetslut. För Svenska Dagbladet berättade kockar, krögare och sommelierer om sin verklig­het på kroggolvet – och att de nu valt att gå samman för att driva fram en modern och hållbar bransch.

Den som äter på Operakällaren i dag får sig inte bara mycket mat – utan även mycket historia – till livs. En historia där Stefano Catenacci tycks helt bortsuddad. I somras tillträdde hans efterträdare, den nya kökschefen Viktor Westerlind.

Som ”Mister Operakällaren” är han ansvarig för all mat som serveras, och arbetsleder dem som jobbar i köket. Trots att Viktor Westerlind har en bakgrund hos några av de främsta stjärnkockarna i landet är hans första mål inte att plocka fler stjärnor utan att locka dit en ny generation gäster samtidigt som han behåller den gamla.

– För mig var det viktigt att synka med Sandro vad han ville med den här restaurangen. Ville han satsa?

Viktor Westerlind har egna erfarenheter av dålig arbetsmiljö i restaurangkök.

– Om det gick dåligt var det aldrig chefernas fel, utan det var de anställdas fel för att de var dåliga, sopor eller dumma i huvudet. Det var en hårdare jargong, och så man fostrade andra.

Viktor Westerlind

Kökschef på Operakällaren sedan sommaren 2021.

Vann årets kock 2009, och har tidigare bland annat arbetat på restaurang F12, trestjärniga Frantzén och enstjärniga Aira.

Han har också varit medlem i Svenska Kocklandslaget, och har nyligen tagit över rollen som tävlingsledare i Årets kock..

Men nu tycker han sig se en förändring:

– Många av de som varit utsatta är med och bestämmer saker i dag, och vill bespara nästa generation det som vi var med om.

Viktor Westerlind har en egen strategi för att skapa bättre stämning på arbetsplatsen:

– Det är ingen som kommer att skapa en bra stämning om inte jag gör det, det måste komma från mig från början. Det handlar om enkla grejer som att vi hälsar på alla. Sedan kan ju alla ha en dålig dag ibland, jag också. Men som ansvarig får man väl fejka lite, säger han och skrattar.

Viktor Westerlind har rensat ut allt gammalt porslin, valt ut nytt med omsorg. Nu vill han sätta sin prägel på Operakällaren. Ändå handlar mycket om att förhålla sig till det klassiskt franska formatet, det som gör att man får fem röda bestick i Guide Michelin.

– Det ska vara synkroniserad servering och clochar som lyfts, den ramen tycker jag är ganska rolig att verka inom. Då kan man smakmässigt peta in lite grejer som sticker ut, men det känns fortfarande som samma restaurang.

Hittills har mottagandet varit bra, både från recensenter och från stamgäster. ”Kungligt bra” skrev Dagens Industri medan krogguiden White Guide kallade det för ”virtuos kokkonst”. Samtidigt är det en bit kvar till de mest omskrivna krogarna med två eller tre stjärnor.

Men jag vill verkligen ge en eloge till systemet

– Det finns ju jättemånga superfoodies som aldrig har varit här. Som har varit på trestjärniga i Peru, men den här produkten har inte lockat dem, det har känts mossigt, konstaterar Viktor Westerlind. Å andra sidan finns det en tacksamhet i att folk har gått hit i 200 år och kommer tillbaka bara för att det är så trevligt här.

Han bläddrar i menyn, pekar, visar och berättar om rätterna som ska serveras under våren.

– I höstas var det jaktsäsong, med mycket kött på menyn. Men nu i början på det nya året tänker jag att vi ska göra torsk i två serveringar och så behåller jag krusbärssmörsåsen som har funkat så bra. Den har en fräschör och en lätthet men med lite mera fruktighet.

Sandro Catenacci konstaterar att covid hade kunnat knäcka Operakällaren.

– Hade vi inte haft alla stöd och möjlighet till permitteringar hade Operakällaren och koncernen inte överlevt, säger han och fortsätter:

– Jävlar vad bra det här landet funkar när det är problem, med stöd och snabba åtgärder. De har tagit fram allt det här supersnabbt och så får de bara kritik. Men jag vill verkligen ge en eloge till systemet!

Så hur ser framtiden ut för Operakällaren?

– Framtiden? Just nu tänker vi en månad i taget och det är ganska frustrerande, säger Sandro Catenacci.